Bleu D'Auvergne AOC

Oorsprong

Bleu d'Auvergne is een kaas met een Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). Zijn pittige karakter lijkt op de streek waar hij vandaan komt: deze heerlijke kaas met een volle smaak komt namelijk uit de vulkaanstreek Auvergne.

In 1848 werden de lokale productiemethoden verbeterd door Antoine Roussel. Hij was afkomstig uit de streek van Laqueuille in het noorden van de regio Puy-de-Dôme, waar zich grotten bevonden die voor het rijpen van de Bleu gebruikt werden. Vanaf dat moment werd het opwarmen van melk (pasteurisatie) algemeen gebruik, wat zorgt voor een betere en gelijkmatigere samenstelling. Sindsdien worden ook naalden gebruikt om gaten in de kaas te prikken en rijpt de kaas op lage temperatuur.

Karakteristieken

AOC keurmerk sinds 1975.
Cilinder met een doorsnede van 20 cm
en een hoogte van 8 tot 10 cm.
Gewicht van ongeveer 2,5 kg.
vetgehalte op droge stof van 50%.
De kaas is ivoorkleurig met regelmatige blauwachtige schimmels.
Gemaakt met gepasteuriseerde koemelk.
Productie: 6.130 ton per jaar.

Gastronomie

Bleu d'Auvergne past goed bij een rode wijn uit de Auvergne zoals de Bondes, of bij een Cahors. Het is een ingrediënt van vele heerlijke gerechten, zoals mousse van Bleu d'Auvergne met walnoten en bloemkool of broccoli met Bleu d'Auvergne.

Productie

Aan de melk wordt penicillium, een microscopische schimmel die aan de basis van de Bleu ligt, toegevoegd. Om een Bleu d'Auvergne te produceren is ongeveer 23 liter melk nodig.
De wrongel wordt gesneden en voorzichtig doorgeroerd om een fijn beschermlaagje te vormen; er wordt ook gezegd dat de wrongelkorrels zich 'dekken' in de vormen.
Dan begint de fase van het zouten: op de zijkant en bovenkant van de kaas wordt er grof zout gestrooid, dat langzaam in de kaas doordringt. Om zich te ontwikkelen heeft de Bleu zuurstof nodig: daarom wordt de kaas als hij de kelder ingaat, doorboord met naalden zodat de lucht tot in de kern raakt. Dan wordt de Bleu d'Auvergne minstens 4 weken gerijpt in koele en vochtige kelders waarin hij in de loop der tijd zijn romige textuur en smaak krijgt.

Productiegebied

Het productiegebied omvat de bergen van Cantal, Mont-Doré en Cézallier, m.a.w. de Puy-de-Dôme, de Cantal en enkele gemeenten van de Haute Loire, Lozère, Corrèze en Lot. De vulkanische bodems vormen een rijke grond en worden bij uitstek gebruikt als weilanden. Hier doen de koeien zich te goed aan de rijke en gevarieerde flora: in het bijzonder gentiaan, bij uitstek het symbool van de Auvergne.

« Terug naar alle kazen

Aanverwante informatie