Brie

Oorsprong

De oorsprong van de witte korstkazen is verweven met die van de Brie. Brie was letterlijk een koningsgeschenk. De Franse prins Karel van Orléans gaf deze kaas namelijk aan hofdames als teken van erkentelijkheid! Twee traditionele soorten Brie zijn beschermd met een Appellation d'Origine Contrôlée (AOC): Brie de Meaux en Brie de Melun.

Geen enkele andere regio dan Brie wist beter zijn kazen onder de aandacht te brengen van Parijzenaars en de koningen van Frankrijk. De historische regio Brie ligt precies tussen Parijs en Reims en heeft zo kunnen profiteren van de lange periode waarin de twee steden de macht deelden in Frankrijk. Terwijl het lot van Europa na stevige Napoleontische campagnes in 1814 werd bezegeld op het Congres van Wenen, organiseerde Metternich een proeverij waarbij de Brie tot 'prins' (of zoals andere legendes beweren tot 'koning') der kazen werd gekroond en als eerste bij de desserts eindigde.
In de negentiende eeuw groeide Brie in Frankrijk uit tot een bijzonder populaire kaas: in 1886 werd er op de overdekte markt in Parijs al twee keer zoveel Brie als Camembert verkocht. In Nederland is Brie tegenwoordig veruit de meest gegeten Franse kaas.

Karakteristieken

Witte korstkaas. De grote ronde Brie 'taart' wordt meestal in puntjes gesneden.
Van oorsprong werd Brie met rauwe melk gemaakt. Tegenwoordig wordt vrijwel alle Brie, zo ook die van Président, geproduceerd met gepasteuriseerde melk. De smaak is zacht en toegankelijk.

Brie de Meaux - Brie de Melun:
Deze twee traditionele kazen hebben het AOC keurmerk sinds 1980 en worden gemaakt met rauwe melk. Hun smaak is scherper dan van de gepasteuriseerde Brie.
Brie de Meaux: doorsnede van 27 tot 28 cm, hoogte van 3,5 tot 4 cm, korst met fijne witte dons.
Brie de Melun: doorsnede van 36 tot 37 cm, hoogte van 3 tot 3,5 cm, dunne witte donzige korst , lichtjes roodgevlekt.

Productie: 105.000 ton per jaar, waarvan 8.300 ton Brie de Meaux en 230 ton Brie de Melun.

Gastronomie

Brie vormt de basis van verschillende recepten uit de regio Brie, waaronder de gratin briard, een aardappelgratin met gesmolten brie, room en melk. Brie, en vooral dan de verse, wordt al sinds mensenheugenis in de keuken en zelfs in de banketbakkerij gebruikt. Aangenomen wordt dat de naam Brie ook gerelateerd is aan het woord 'brioche' (cake-achtig brood of gebak).
De Franse koningin Marie Leczinska uit de 18e eeuw adviseerde om Brie te gebruiken voor het bereiden van haar beroemde bouchées à la reine (vol-au-vent gevuld met kalfszwezerik en champignons). De fruitige wijnen uit Bourgondië of Bordeaux, zoals Saint-Emilion, tillen de smaakbeleving van Brie naar een ongekende hoogte.

Productie

De kunst van brie maken is om een romige en smeuïge 'textuur' te creëren tussen de korst. Dit wordt bewerkstelligd door het product te laten rijpen bij constante temperatuur en het regelmatig keren van de kazen en bestrooien met een speciaal schimmel (Penicillium candidum). Tegenwoordig wordt vrijwel alle Brie, zo ook die van Président, geproduceerd met gepasteuriseerde melk.

De traditionele Brie de Meaux en Brie de Melun - die allebie met rauwe melk worden gemaakt - verschillen van elkaar door de gebruikte fermentatiemethodes: bij de Brie de Meaux wordt de stolling bereikt in 30 minuten dankzij het gebruik van stremsel; bij Brie de Melun wordt de melk gestremd door melkzuurgisting, wat ongeveer 18 uur duurt. Bij de Brie de Meaux wordt de wrongel in vorm gebracht met behulp van een Brie-troffel. De Brie Melun wordt met een pollepel in vorm gebracht. Na het vormen en uitlekken worden de substanties voor beide kazen gezouten en gedurende 4 tot 6 weken gerijpt. Tijdens de rijping worden ze regelmatig gekeerd.

Productiegebied

De gepasteuriseerde Brie wordt voornamelijk geproduceerd in het oosten van Frankrijk, in Normandië en in de Loirestreek.
Het productiegebied van de Brie de Meaux beslaat het hele departement Seine-et-Marne, sommige gemeenten van de Aube, de Loiret, de Maas, de Yonne, de Marne en de Haute-Marne.
Het gebied van de Brie de Melun is beperkter. Deze kaas wordt alleen geproduceerd in het departement Seine-et-Marne en een deel van de Aube en de Yonne.

« Terug naar alle kazen

Aanverwante informatie