Camembert

Oorsprong

Camembert is zonder twijfel de bekendste en meest populaire Franse kaas ter wereld.
Deze koning onder de kazen is een must op elk kaasplateau. Hij leent zich ook uitstekend voor vele verbazingwekkende culinaire composities. Oorspronkelijk werd hij geproduceerd met rauwe melk, tegenwoordig wordt Camembert vooral met gepasteuriseerde melk gemaakt, zo ook alle Camembert van het merk Président.

Op de hoeve van Beaumoncel in het dorp Camembert ontmoette Marie Harel in 1791 een rebelse priester uit de Briestreek die op de vlucht was voor de revolutie. Hij toonde haar een nieuwe manier van kaasmaken. Camembert, destijds een verse kaas, wordt nu bedekt met een korstje waardoor hij houdbaarder is en over de hele wereld kan reizen.
Het ronde doosje van populierenhout was op dat moment een echte revolutie. Op die manier kon Camembert over veel grotere afstanden vervoerd worden. En de ontmoeting van de heren Leroy en Ridel op het einde van de negentiende eeuw resulteerde in de uiteindelijke vorm van het doosje: twee zeer dunne populierenhouten schijfjes die met een spaander uit hetzelfde hout aan elkaar gespijkerd zijn.

De Camembert van het merk Président bestaat sinds 1968 en betekende destijds een revolutie in het consumentenaanbod: overal is deze kaas nu identiek. In tegenstelling tot de kwaliteitsschommelingen van de Camembert op basis van rauwe melk, maakte de - gepasteuriseerde - Président Camembert met zijn naam en logo een einde aan de kakofonie van merken dat destijds heerste.
De eerste etiketten werden al snel het symbool van Camembert en zij waren zowel informatief als illustratief. Deze universele afbeelding ontstond aan het einde van de negentiende eeuw maar zou pas tegen het begin van de twintigste eeuw volledig ontwikkeld zijn. Het commerciële doorzettingsvermogen van Normandische families die Camembert in alle uithoeken van de wereld verkochten, de zwakke bescherming van de productnaam en de productiewijze van deze kaas hebben ervoor gezorgd dat hij vanaf de eerste Wereldoorlog veel lokaal geproduceerd werd. Zelfs vandaag nog is 'Camembert' uit Brazilië, IJsland of Japan en soms in een heel onverwachte vorm, een bewijs ervan hoe universeel en populair deze kaas is.

Karakteristieken

Witte korstkaas.
45% vetgehalte op droge stof.
Platte cilindervorm met een doorsnede van 10,5 tot 11 cm, gewicht van minstens 250 g.
Witte tot crème-gele zachte kaas met schimmels aan het oppervlak die een fijne witte dons vormen.
De smaak van Camembert kan soms iets sterker zijn dan van Brie, maar is ook toegankelijk en wordt gewaardeerd door zeer veel mensen.
Vrijwel alle Camembert wordt met gepasteuriseerde melk gemaakt. Uitzondering is de 'Camembert de Normandie AOC' (die het AOC-keurmerk sinds 1983 heeft), die met rauwe melk gemaakt wordt en met een pollepel gevormd wordt.

Productie: 145.768 ton waarvan 14.300 ton 'Camembert de Normandie AOC' .

Gastronomie

Camembert kent diverse toepassingen in de keuken. Hij kan zowel op kamertemperatuur als ovenwarm worden gegeten. Zonder de korst en vermengd en verwarmd met room wordt Camambert kaas een heerlijk romige saus voor rood vlees, gevogelte en zelfs voor vis. De kaas leent zich goed voor veel heerlijke recepten zoals camemberttaart met appels.

Productie

Eerst wordt stremsel aan de melk toegevoegd, vervolgens wordt de wrongel met een pollepel in vorm gebracht (per Camembert om de 60 minuten vijf keer roeren); nadien wordt hij gezouten en verrijkt met micro-organismen en ontstaat een fijne witte korst. Tenslotte rijpt hij gedurende 15 dagen in een droogkamer zodat de volle smaak van de kaas volledig tot ontplooiing kan komen. Dankzij de pasteurisatie van de melk kan de productie geautomatiseerd worden (vooral tijdens het stremmen). In de wrongelbereider wordt de wrongel in blokjes gesneden om het vormgeven te vergemakkelijken.

Productiegebied

De Augestreek, rond Lisieux, is het traditionele thuisland van de Camembert. Het is een gebied met kleine vochtige valleien en een gematigd klimaat.
In het voorjaar bloeien de karmozijnrode bloemknoppen van de appelbomen open tot een symfonie van witte bloemblaadjes. Ze dwarrelen neer op het landschap bestrooid met prachtige vakwerkhuizen.

« Terug naar alle kazen

Aanverwante informatie