Cancoillotte

Oorsprong

Een dichter wees ons er al op: 'Partout dans la Franche-Comté avec amour on s’en régale qu’on porte jupon ou culotte tous on mange de la cancoillotte' (Overal in de Franche-Comté kan je er je hart aan ophalen. Draag je een onderrok of een culotte (onderbroek), iedereen eet hier cancoillotte).
Dit is bij uitstek een kaas om in huiselijke kring van te genieten. Hij is een traditie en een bron van vreugde en trots voor de inwoners van het platteland van de Haute-Saône.

Volgens een legende van de vlaktes van Haut-Doubs zou Cancoillotte zijn ontstaan naar aanleiding van een gevecht tussen de twee reuzen Cancoillotte en Yotus. Tijdens het gevecht valt Yotus op de rand van een schoorsteen en giet hij er een pot gestremde melk in. Die komt in een ketel boven de open haard terecht. Cancoillotte, de winnaar, geeft natuurlijk zijn naam aan de gesmolten kaas.
Het is in ieder geval een kaas die thuis gemaakt werd. Hij is typisch voor de boerderijen van het 'lage land', waar de melk niet opgehaald werd door de coöperaties die de streekkazen produceerden en verkochten. Ze maakten van de room boter en van de afgeroomde melk werd 'metton' (een blok gerijpte wrongel) gemaakt en op lokale markten verkocht. Het is pas vanaf eind negentiende eeuw dat Cancoillotte zich commercieel ontwikkelt en in de zuivelfabrieken van Parijs verschijnt.
Alexandre Grimod de la Reynière (1758-1838), auteur van de beroemde 'Almanak van de fijnproevers' vergelijkt alle 'ricotta's' met Cancoillotte.

Karakteristieken

Smeltkaas gemaakt van 'metton'
(een blok gerijpte wrongel), een gladde, vloeibare, homogene en glanzende kaas.
Strowitte kleur, zoete smaak, 10% vetgehalte op droge stof, verpakt in potjes van 100 tot 500 g.
Productie 2004: 4.000 ton.

Gastronomie

Cancoillotte wordt koud of warm gegeten, puur de kaas of samen met brood. Hij wordt ook in allerlei recepten gebruikt, zoals gebakken aardappelen met een laagje Cancoillotte, gehaktballetjes met verse kaas of met roerei à la Comtoise.
Hij past goed bij rode, rosé of witte wijnen uit de Jura.

Productie

Cancoillotte wordt gemaakt van 'metton', een wrongel van magere melk die verhit, geroerd, geperst en gezouten wordt en vervolgens 5-6 dagen rijpt. Aan de 'metton' wordt boter en water toegevoegd en dit wordt gesmolten (smelting onder gedeeltelijk vacuüm gedurende
6 minuten op 110 °). Hij wordt warm verpakt in een plastic potje of blikje.

Productiegebied

Franche-Comté is een bergachtig gebied en de dichtst beboste regio van Frankrijk. Het landschap bestaat uit natuurlijke graslanden en bossen.
Het is ook een streek met veel rivieren, watervallen en meren.

« Terug naar alle kazen

Aanverwante informatie