Cantal AOC

Oorsprong

Er wordt gezegd dat Cantal al 2000 jaar bestaat. En er wordt ook gezegd dat hij rebels van aard is... Cantal is een landelijke kaas die lijkt op de natuur waar hij vandaan komt, de door wind en erosie gebeeldhouwde bergen van de Auvergne.

Cantal is de oudste Franse kaas. In boek XI van de 'Naturalis Historia' vermeldt Plinius de Oudere reeds dat "de kazen van Arvesnes en Gevaudan die in Rome zeer gewaardeerd worden." In het jaar 600 vermeldt Olivier de Serres hem opnieuw in zijn 'Theâtre d'agriculture et ménage des champs'.
In het verleden heette hij 'Fourme de Salers', als eerbetoon aan de trommel die het ritme van de Bourrée-dans aangaf en aan de melk van de Salerskoeien. Het werd ook gebruikt als ruilmiddel: een kaas voor een wijnvat.
Een leerling van Pasteur, Émile Duclaux (1840-1904), bezat een landgoed in Aurillac en deze heeft in hoge mate bijgedragen aan de economische ontwikkeling van Cantal. Hij moderniseerde de regionale kaasmakerijtechnieken.

Karakteristieken

AOC keurmerk sinds 1956.
Harde kaas.
Minstens 45% vetgehalte op droge stof.
Er zijn 3 formaten toegestaan door de AOC: de vorm Cantal (40 kg, een doorsnede van 40 cm en een hoogte van 45 cm), de Petit Cantal (20 kg met dezelfde naar verhouding kleinere afmetingen) en de Cantalet (10 kg).
Melksmaak.
De kaas is licht geaderd, de kleur varieert van wit-grijs bij de jonge kazen tot goudbruin bij de rijpere kazen.
Productie: 17.500 ton per jaar.

Gastronomie

Cantal smaakt lekker met rode bessen, druiven, appels, noten - en met lichte, fruitige rode wijnen, zoals Beaujolais.
De beroemde truffade'' wordt gemaakt van grof gepureerde aardappelen met spek en jonge Cantal of bergkaas.

Productie

Cantal is de enige kaas die 'binnen de kaasmassa' gezouten wordt: de wrongelkorrels worden geperst om de wei volledig te verwijderen. Het resultaat is de zogenaamde verse bergkaas waarmee de truffade bereid wordt. Deze bergkaas wordt verkruimeld en vervolgens gezouten, voordat hij in een vorm geplaatst en met een linnen doek bedekt wordt. De vormen worden vervolgens gedurende enkele dagen geperst.
Voor een jonge of zachte Cantal met een licht witte korst duurt de rijping minstens 30 dagen. Na meer dan 70 dagen van rijping (borstelen en keren) begint de 'boutonnage', een dikke gele korst, te verschijnen: deze Cantal wordt aangeduid als 'entre-deux' of 'doré'. Tot slot verkrijgt men na een veel langere rijping (meer dan 6 maanden) dankzij mijten of 'ambachtslieden' (minuscule mijten) een Cantal vieux' of 'caractère'.
Hij is de dalvariant van de Salers, die door dezelfde boeren alleen tijdens de periode van 'alpage' wordt geproduceerd. De Cantal wordt uitsluitend met draad horizontaal en verticaal gesneden, zodat elke kant een korstje krijgt.

Productiegebied

Auvergne en de bergen van Cantal omvatten het departement Cantal en 41 aangrenzende gemeenten. Het is de 'groene regio' van de Haute Auvergne met vruchtbare weilanden die doorkruist worden door rivieren. Dit is het traditionele grondgebied van de Salers, een landelijk koeienras met een prachtige rode vacht en indrukwekkende hoorns.
In de jaren '50 werd in Saint-Flour de lokale vegetatie met aromatische geuren van zoethout, gentiaan, anemoon, arnica en bosbessen geprezen. Ze geeft de melk die bestemd is voor de productie van Cantal een unieke smaak.

« Terug naar alle kazen

Aanverwante informatie