Livarot AOC

Oorsprong

Livarot heeft een oranje korst en een kruidige geur. Deze kaas heeft van de Normandische kazen de sterkste smaak. Hij ontleent zijn naam aan de plaats waar hij vandaan komt en waar hij ook het meest wordt verkocht, het dorp Livarot en omgeving. Je herkent hem onmiddellijk aan de vijf bandjes van de grote lisdodde die eromheen liggen. Deze helpen de kaas om zijn vorm te behouden tijdens het rijpen. Vroeger waren deze bandjes gemaakt van echte lisdodde, nu zijn ze gemaakt van papier. Deze kaas heeft de bijnaam 'kolonel' gekregen omdat die ook vijf strepen draagt.

Livarot wordt in Parijs al gegeten sinds het einde van de zeventiende eeuw. Journalisten noemden hem "het vlees van de arbeider" omdat hij niet duur was en de originele smaak heel verleidelijk was, ook al werd hij toen met afgeroomde melk gemaakt. Er werden 'energetische kwaliteiten' aan toegeschreven. Zo werd hij ook in 1708 door Thomas Corneille omschreven in zijn woordenboek. In de negentiende eeuw werd Livarot de bekendste kaas van de streek, voordat hij werd ingehaald door Camembert.
Zijn productie verdubbelde tussen 1866 en 1877. In 1877 waren er 200 rijpingsmeesters die meer dan 4 miljoen kazen produceerden.

Karakteristieken

AOC keurmerk sinds 1975
Gewassen korstkaas van rauwe melk.
Minstens 40% vetgehalte op droge stof. Cilinder van circa 600-700 g, met een doorsnede van 12 cm en een hoogte van 5 cm. De goede Livarot heeft platte en evenwijdige vlakken. Onder een roodbruine tot donkerbruine gladde en glanzende korst heeft hij een homogene, fijne en elastische textuur. Hij is goudgeel zonder enig spoor van wit. Afhankelijk van het formaat heet hij Livarot (doorsnede van 12 cm en hoogte van 5 cm); ¾ Livarot (doorsnede van 10 cm); Petit Livarot (9 cm) en ¼ livarot (7 cm).
Productie: 1.400 ton.

Gastronomie

Livarot is een voltreffer op de kaasplank. Na een maaltijd kan je ervan genieten met een tanninerijke of stevige wijn zoals Bordeaux, Bourgogne of Corbière, of op zijn Normandisch met een glaasje cider. Vanaf het einde van de lente tot de winter is hij op zijn best. Als hij rijp is, blijft hij op de tong liggen. Hij smelt in de mond en geeft zo zijn kruidige smaak vrij. Livarot wordt niet in traditionele recepten gebruikt, maar is erg lekker in kaasballetjes of bladerdeegtaartjes.

Productie

Voor de productie van een Livarot van 12 cm is vijf liter melk nodig. Traditioneel werd hij in twee fasen geproduceerd, wat heel bijzonder is in Normandië. De verse melk werd afgeroomd op de boerderij, verwarmd tot 40° en daarna gestremd door toevoeging van stremsel. De wrongel werd eerst gesneden, gekneed en verkruimeld en op een doek gedraineerd. Vervolgens werd hij met de hand geroerd en in de clichés gelegd, vormen met een doorsnede van 15 cm en een hoogte van 15 cm. De kaas-in-wording werd regelmatig gekeerd en een laatste keer gedraineerd voor hij naar de markt werd gebracht en verkocht aan een rijpingsmeester.
Na het pekelen werd de verse kaas gedurende een tiental dagen in droogkamers gelegd en daarna naar vochtige kelders gebracht. Hij werd twee tot drie keer per week gekeerd, ingewreven met soms licht gezouten water en bestreken met 'annatto', een plantaardige kleurstof die hem zijn oranje kleur geeft. Nadien werden er dunne bandjes grote lisdodde om de kaas gebonden. De grote lisdodde is een plant die veel voorkomt in de moerassen en vijvers van de streek en hiermee kon hij zijn vorm tijdens het rijpingsproces van drie maanden behouden. Deze techniek is vandaag vereenvoudigd en de verschillende fases zijn verkort. Het rijpingsproces bedraagt nu slechts twee maanden en de bandjes van grote lisdodde zijn vervangen door papier. Om te voldoen aan de wettelijke definitie heet de Livarot nu 'laitier' (semi-industriële productie). De wrongel wordt verkregen door het toevoegen van stremsel en een snel stremmingsproces.

Productiegebied

Livarot is afkomstig uit de Augestreek en zijn productiegebied is beperkt gebleven tot de omgeving van het dorpje Livarot, dat hem zijn naam gaf. Vroeger was het een magere kaas die op de boerderij gemaakt werd. Nu vereist de AOC dat niet-gepasteuriseerde melk gebruikt wordt en dat het productiegebied strikt beperkt blijft tot de Augestreek, tussen de Calvados en de Orne, vooral in de valleien van de Viette en de Vie.

« Terug naar alle kazen

Aanverwante informatie