Mimolette

Oorsprong

In Frankrijk wordt deze kaas vaak aangezien voor een typisch Nederlandse kaas. Niet alleen om de oranje-achtige kleur van het zuivel van deze kaas, maar ook omdat z'n ontstaansgeschiedenis verweven is met 'Commissiekaas' en van oorsprong gebaseerd is op Edammer.
Mimolette heet ook 'Boule de Lille' of 'Vieux Lille' en zou 'halfzacht' betekenen. Deze kaas werd inderdaad niet altijd lang gerijpt en daardoor hard, maar bleef zacht om hem van de Nederlandse 'Commissiekaas' te onderscheiden.

Tijdens de oorlog met Nederland (1672-1678) stimuleerde Jean-Baptiste Colbert de productie van geperste kaas om het Franse leger te voeden; de import vanuit Nederland werd verboden als economische represaille. Colbert vroeg om het zuivel (de binnenkant) van de Franse kaas te kleuren om zo de twee kazen van elkaar te kunnen onderscheiden. Vervolgens hebben de Nederlanders op hun beurt dit overgenomen maar voorzagen ze bovendien de buitenkant van een oranje paraffinelaagje, terwijl de Franse Mimolette aan de buitenkant een grijsachtige korst heeft.

Karakteristieken

Harde kaas.
40% vetgehalte op droge stof.
Afgevlakte bol met een doorsnede van 20 cm en een gewicht van 2,5 tot 4 kg, met een harde en brokkelige grijze tot bruine korst. De kaas zelf is okerkleurig of roodachtig en heeft bijna nooit gaten.
Productie: 4.000 ton per jaar.

Gastronomie

Mimolette betekent altijd smullen, vanaf het ontbijt tot na de maaltijd; je kan hem snacken, raspen en ermee koken. Op de kaasplank kan je ervan genieten met een stevige rode wijn, met een Chuche-Mourette (een aperitief op basis van zwarte bes, jenever en suiker) of met een sterk biertje.

Productie

De ontzuurde en gepasteuriseerde melk wordt met stremsel gestremd en er worden twee soorten melkzuurbacteriën aan toegevoegd. In 30 minuten vormt de wrongel zich. Het snijden van de wrongel heeft een bepaald ritme: eerst wordt er langzaam geroerd en dan gaat het gedurende een tiental minuten sneller. Na een korte rusttijd wordt een vijfde van de wei uit de kuipen verwijderd. Dan wordt er opnieuw geroerd, heel snel gedurende een kwartier. De overgebleven wei wordt vervolgens volledig verwijderd en de wrongel wordt - na een bepaalde periode en een pekelbad (om een voldoende harde textuur te verkrijgen) - gewassen.
Nadat de korrels (zo groot als gierstgraantjes) opnieuw geroerd worden en het waswater is weggevloeid, wordt de wrongel op de bodem van de kuip geperst en gesneden. De korst wordt op het einde van de rijping geborsteld. Hij is oranjekleurig en bevat caroteen. Nadat de kaas is gevormd, wordt hij gedurende 24-36 uur geperst. De rijping in kelders duurt drie maanden; tussentijds wordt de kaas regelmatig gekeerd.
Er bestaan twee soorten Mimolette: de reguliere Mimolette die jong verkocht wordt en de lang houdbare Mimolete die langer de tijd krijgt om te rijpen. Zoals bij alle kazen die lang rijpen, worden de beste Mimolettes tussen mei en september gemaakt.
Deze kaas kan in vier rijpingsstadia geproefd worden: jong na 3 maanden, jong belegen = na 6-8 maanden, belegen = na 12-14 maanden of extra-belegen = na 20-22 maanden. Echte kenners verkiezen een Mimolette van 18 tot 22 maanden omdat hierbij het licht fruitige en nootachtige aroma zich tijdens het rijpingsproces volledig heeft ontwikkeld.

Productiegebied

In het verleden werd Mimolette alleen in Noord-Frankrijk geproduceerd, een regio waar nog steeds een groot deel van de consumptie plaatsvindt en die de rijpingstraditie in ere houdt. Tegenwoordig wordt de Franse Mimolette in Calvados, in de Loire-Atlantique en in het oosten van Frankrijk geproduceerd.

« Terug naar alle kazen

Aanverwante informatie