Saint-Nectaire AOC

Oorsprong

Rond 1700 prees Pierre Audigier (1659-1744) in zijn 'Histoire d'Auvergne' de Saint-Nectaire kaas aan "die qua lekkere smaak niet onder doet voor de meest gerenommeerde Europese kazen." Deze pure lekkernij heeft tegenwoordig nog niets aan reputatie ingeboet en hij verspreidt nog altijd zijn onmiskenbare aardgeur.

Vroeger rijpten de kazen op de grond of op roggestro in de natuurlijke grotten van het vulkanische gebergte in de streek van Clermont-Ferrand. Het zijn de vrouwen die aan de oorsprong van de Saint-Nectaire hebben gestaan: zij konden deze kleine kazen maken met de melk van de koeien die achtergebleven waren nadat de mannen met de rest van de kudde naar de alpenweides waren getrokken.
Saint-Nectaire werd beroemd dankzij Lodewijk XIV via zijn maarschalk Henri de la Ferté-Senneterre (1600-1681).

Karakteristieken

AOC sinds 1955.
Halfharde kaas.
Minstens 45% vetgehalte op droge stof.
Saint-Nectaire: platte cilinder met een doorsnede van 21 cm en een hoogte van 5 cm. Hij weegt ongeveer 1,7 kg.
Petit Saint-Nectaire: doorsnede van 13 cm en hoogte van 3,5 cm, ongeveer 600 g.
Hij heeft een korst met witte, gele of oranje schimmels.
De 'fermier' versie (ambachtelijk) is herkenbaar aan zijn groene ovale etiket van caseïne, en de 'laitier' versie (semi-industriële productie) aan zijn vierkante etiket.
De 'fermier' is van rauwe melk, de 'laitier' gebruikt dikwijls gethermiseerde of gepasteuriseerde melk.
Productie: 13.500 ton.

Gastronomie

Lichte, fruitige rode wijnen vormen een perfecte match met de nootachtige smaak van onze bergkaas die met de herfstmelk uit September gemaakt wordt.
In de regionale keuken wordt deze kaas veel gebruikt: voor geroosterde croutons, in 'kerstmissoep' of brioche met Saint-Nectaire.

Productie

Na het melken 's morgens en 's avonds verwerken de boeren direct de melk. De wrongel wordt in korrels gesneden om de wei of 'mergue' af te laten. Dan wordt er met de korrels bergkaas gemaakt, waarmee later dan de Saint-Nectaire wordt gemaakt. De bergkaas gaat in mallen en wordt vervolgens geperst.
Zodra de kaas de vorm van de mal heeft aangenomen, krijgt hij een etiket van caseïne en vervolgens wordt hij gedurende 24 uur gezouten en geperst.
De korst ontstaat doordat deze regelmatig met zout water, waar soms 'annatto' aan is toegevoegd, wordt bestreken.

Productiegebied

Saint-Nectaire is afkomstig van de weiden van Mont-Doré en Cézallier, een vulkanisch gebied met een rijke en gevarieerde vegetatie.
Zijn voornaamste markten bevinden zich in Saint-Nectaire, vandaar zijn naam, maar vooral in Egliseneuve d'Entraygues en in Besse-en-Chandesse, aan de voet van de Puy de Sancy.

« Terug naar alle kazen

Aanverwante informatie